Korean ravintolat pyörivät tableteilla. Suomi seuraa.

Söin viime kuussa Soulissa casual-ravintolassa, jossa tarjoilijat eivät ottaneet tilauksia. Vain tabletit jokaisessa pöydässä. Ruoka tuli nopeammin. Lasku tuli nopeammin. Kaksi salihenkilöä keskittyi vieraanvaraisuuteen: täyttivät vesilaseja, suosittelivat jälkiruokia, lukivat salia, sen sijaan että olisivat kirjoittaneet “yksi bibimbap, ei kananmunaa” kahdeksannen kerran iltana.

Tämä ei ole Korean kuriositeetti. Tämä on näkyvä lopputulos taloudellisesta siirtymästä, joka nyt yltää Pohjoismaihin.

Matematiikka, joka käänsi Korean

Korean ravintolatyövoima oli kohtuullisen halpaa vuosikymmen sitten. Sitten minimipalkka nousi 16,4 % vuonna 2018 ja 10,9 % vuonna 2019. Matematiikka 60-paikkaisen casual-ravintolan kohdalla muuttui. Kaksi tarjoilijaa muuttui yhdeksi. Yksi tarjoilija muuttui nollaksi, korvattuna tableteilla. Paikalliset tablettitilauksen alustat kasvoivat nopeasti tarjoamaan ravintoloille tarvittavat työkalut.

Japani seurasi samasta syystä: ikääntyvä työvoima, nousevat palkat, putoavat ravintolakatteet.

Miksi Helsinki on seuraava

Suomalaisen ravintolan henkilöstökulut ovat tyypillisesti 30–40 % liikevaihdosta, joten jokainen salin työtunti merkitsee. Puristus ei ole spekulatiivinen.

Matematiikka on sama. Yksinkertainen esimerkki:

• 60-paikkainen ravintola perjantai-iltana pöydän kierrolla 90 minuutissa palvelee 240 vierasta
• Kaksi tarjoilijaa, oletuksena 17 €/h × 8 h = 272 € työvoimaa salissa
• Yksi tarjoilija + QR-tilaus joka pöydässä = 136 € työvoimaa + 99 €/kk ohjelmistomaksu

Salin työvoimakulu pienenee 136 € perjantaina, eli noin 540 € neljänä perjantaina, kun ohjelmisto maksaa 99 € kuukaudessa. Lauantaita ei ole vielä laskettu.

Mitä asiakas huomaa

Vähemmän kuin luulisi. Asiakas näkee menun, tilaa ruokaa, maksaa. Mikä muuttuu: odotusaika tilauksen päättämisen ja sen keittiöön saapumisen välillä putoaa nollaan. Maksun odotusaika: nollaan. Odotusaika sille että kiireinen tarjoilija huomaa kun haluat toisen juoman: nollaan.

Useimmat asiakkaat huomaavat että ateria on nopeampi ja lasku kitkattomampi. He eivät huomaa että henkilökunta ei kirjaa mitään.

Ensimmäinen aalto

Fine dining ei mene ensimmäisenä. Fine dining on teatteria, ja teatteri tarvitsee ihmisiä. Casual istumaravintolat ja baarit menevät ensin, koska niissä työvoimapaine on terävin ja asiakkaan odotus nopeudesta on korkein.

Pisteo on rakennettu sitä ensimmäistä aaltoa varten. Kokeile demoa nähdäksesi miltä Helsinki-versio Soul-konseptista näyttää.